La Farinata della Nonna Franca
Ricetta per circa 12 persone
(dosi per il pentolone della Nonna Franca)
Suggerimenti
E’ indispensabile preparare questa ricetta nel periodo in cui le verdure hanno preso i primi freddi e risultano belle sane e croccanti.
Non si possono preparare piccole quantità.
Nella preparazione di questa ricetta, riuscirete a percepire l’atto d’amore che da sempre accompagna chi la prepara nei confronti delle persone amate.
Ingredienti
Tre mazzi di foglie di cavolo nero (che siano belle scure)
Sedici foglie di bietola (foglie belle sane)
Quattro costole di sedano (la parte più verde e con qualche fogliolina anche queste le più verdi)
Tre carote medie
Una cipolla medio grande
Un porro, (usare anche un po’ della parte verde)
Farina gialla (mezzo chilo, grana media, se si ha fretta va bene anche quella che cuoce in 5 minuti)
Fagioli borlotti secchi (mezzo chilo)
Passata di pomodoro (250g quella buona, meglio se fatta in casa)
Concentrato di pomodoro (2 cucchiai)
Un dado vegetale
Olio extravergine d’oliva
Per la cottura separata dei fagioli borlotti (4 foglie di salvia/1 cipolla rossa/1 carota/1 costa sedano/2 pomodori pachino/4 spicchi d’aglio)
Sale
I fagioli borlotti
La sera prima mettere a bagno i fagioli borlotti in abbondante acqua fredda dopo averli ben lavati, vanno tenuti a bagno almeno 6/8 ore.
La mattina seguente, togliete l’acqua, lavateli accuratamente e metteteli in una pentola con (n.1 cipolla rossa, una costola di sedano, una carota, n.4 spicchi d’aglio sbucciato, n.4 foglie di salvia, due pomodorini pachino), riempire con acqua fredda, l’acqua deve essere sopra il livello dei fagioli di almeno 5cm, salate e mettete a cuocere a fuoco moderato per 1 ora.
Togliere pomodori, sedano e salvia e passare il tutto con il passatutto disco fine, aiutatevi con il liquido dei fagioli.
Cavolo nero e bietola
Sia del cavolo nero che della bietola selezionare le foglie più integre.
Le foglie del cavolo nero, vanno selezionate accuratamente e sfilate dal basso verso l’alto fino alla parte più morbida della costa eliminando la parte più dura.
La bietola va controlla molto attentamente, le foglie devono essere belle sane, va tolta solo la parte bassa del gambo fino all’altezza della foglia verde, se sentite che la costa è molto dura eleminatene un altro pezzetto.
Lavare molto accuratamente tutte le verdure in acqua fredda cambiandola almeno 3 volte.
Tagliare tutte le foglie sia quelle del cavolo nero che della bietola a strisce abbastanza sottili mantenendole separate.
Il battuto
Prendete tutti gli odori (carote, cipolla, porro, sedano anche con alcune foglie verdi) e preparare il battuto che deve essere molto sottile in particolar modo la carota deve essere a pezzettini piccolissimi.
A questo punto dividete il battuto in due recipienti (50/50) uno servirà per fare il soffritto e l’altro andrà aggiunto successivamente.
Prendete anche una manciata abbondante di cavolo nero e una di bietola già tagliate (circa tre foglie di cavolo e tre di bietola) e tritatelo ancor più finemente e aggiungetelo al battuto alla parte che userete per la preparazione del soffritto.
Il soffritto
In una padella mettete olio extravergine d’oliva, la parte del battuto per il soffritto (quella con anche il cavolo e la bietola) e fate soffriggere bene.
Quando il soffritto è pronto, aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, salate e fate cuocere ancora per almeno 15 minuti e togliere dal fuoco.
Entra in scena il pentolone della Nonna
Mettere sul fuoco il pentolone con 3 litri d’acqua fredda e i fagioli passati e portare a ebollizione.
Potete aggiungere, il cavolo nero e la bietola tagliuzzati, la metà del battuto, il dado, salate e portate nuovamente a ebollizione.
Adesso aggiungete il soffritto precedentemente preparato, controllate di sale e coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno due ore a fuoco lento girando spesso con un cucchiaio di legno con la parte bassa piatta.
Aggiungere la farina gialla a filo sottilissimo girando il composto continuamente per evitare grumi, far cuocere per il tempo necessario alla farina (precotta 5 minuti, 40/45 minuti per la naturale).
Portare nuovamente a ebollizione a fuoco basso, facendo molta attenzione a girare continuamente per evitare che si attacchi.
Come si serve
Calda:
con sopra un filo d’olio extravergine d’oliva e una grattata di pepe nero.
Fredda:
Se avanza, mettete poco prodotto in dei piatti fondi e fate raffreddare, si può mangiare anche dopo qualche i giorno.
In una padella mettete pochissimo olio extravergine d’oliva, fate scaldare bene e rovesciateci la farinata raffreddata che avrà preso la forma del piatto, fate cuocere a fuoco vivo fino anche non si sarà formata una crosticina marroncina da entrambi le parti, servire tiepida con un filo d’olio e una grattata di pepe nero.
Sopra, se piace potete appoggiarci una fettina sottilissima di rigatino o lardo di Colonnata.
Accompagnatela con un buon bicchiere di vino rosso giovane e di bassa gradazione.
BUON APPETITO.
